رسانه اقتصاد ترابری ایران

حمل و نقل هوایی

سه شنبه, 25 اردیبهشت 1403
کترینگ هوایی
بررسی اهمیت و چگونگی حفظ زنجیره سرد نگهداری مواد غذایی در خطوط هوایی

چالش پذیرایی در ارتفاع 30 هزار پایی

پذیرایی از تعداد زیادی میهمان می‌تواند کار دشواری باشد، اما انجام آن در آسمان چالش بسیار بزرگ‌تری است. نهادهای نظارتی هوانوردی تجاری در مورد ایمنی و حفظ کیفیت مواد غذایی بسیار سختگیرانه عمل می‌کنند. بر اساس استانداردهای سختگیرانه این صنعت، بازرسین آموزش‌دیده بهداشت و متخصصان کنترل کیفیت همواره در آشپزخانه‌های صنعتی مجهز کترینگ هوایی مستقر هستند و زنجیره سرمایی اقلام پذیرایی فسادپذیر را به‌صورت مرتب با استفاده از ابزارهای ویژه و روش‌های علمی نوین زمان‌سنجی، دماسنجی و رطوبت‌سنجی، از مراحل تامین، حمل و سپس نگهداری مواد اولیه در یخچال‌های بالای صفر یا فریزرهای مخصوص زیر صفر درجه تا زمان پخت، تقسیم، بسته‌بندی، خنک کردن نهایی و سپس خروج از درب مجموعه و نهایتاً رسیدن این اقلام به پای پروازها پایش و کنترل می‌کنند. با این وجود، به لحاظ برخی محدودیت‌های فعلی، ادامه این روند کنترلی از زمان بارگیری مواد غذایی در هواپیما تا زمان سرو آن برای مسافران مقدور نیست و لذا خطر فساد مواد غذایی خصوصاً در پروازهایی که ناخواسته با تاخیر طولانی مواجه می‌شوند، به‌شدت بالا می‌رود. در این یادداشت به مطالعه و بررسی اجمالی الزامات، چالش‌ها و نیز اقدامات انجام گرفته در حوزه خدمات کترینگ هوایی خواهیم پرداخت تا نهایتاً به ارائه راهکارهای اجرایی و عملی مناسب برای حل بخشی از مشکلات این صنعت برسیم.

به گزارش ماهنامه ترابران، امروزه به لطف لزوم پیاده‌سازی استاندارد مواد غذایی HACCP که توسط انجمن بین‌المللی خدمات پرواز (IFSA) ایجاد شده، روش‌های اجرایی رعایت الزامات ایمنی و بهداشت غذایی با استفاده از دستورالعمل‌های مربوط به پایش و کنترل دما، از زمان تهیه در آشپزخانه‌های زمینی کترینگ تا هنگام پذیرایی در هواپیما بهبود مستمری پیدا کرده است.

بر اساس این روش‌های اجرایی و دستورالعمل‌ها، خطوط هوایی برای نگهداری مواد و محتویات غذایی فسادپذیر می‌بایست محدوده دمای کمتر از 4 یا 8 درجه سانتی‌گراد (بسته به منطقه جغرافیایی) را تا یک ساعت قبل از سرو غذا حفظ و رعایت کنند؛ چراکه در غیر این صورت مواد غذایی به لحاظ استانداردهای مربوطه غیرقابل مصرف محسوب شده و باید دور ریخته شوند. هدف از وضع این مقررات، کاهش خطر تشکیل کانون‌های آلودگی میکروبی و قارچی، تکثیر باکتری‌ها و یا تجزیه و فساد مواد غذایی مورد استفاده در هواپیما به کمترین میزان ممکن است.

 زنجیره عملیات لجستیک کترینگ

آشپزخانه‌های صنعتی کترینگ خطوط هوایی با رعایت کامل اصول و مقررات بهداشتی مقادیر زیادی از انواع اقلام غذایی، اعم از میان وعده و وعده کامل را به‌صورت یکجا تهیه می‌کنند که پس از بسته‌بندی، در ترولی‌های مخصوص پذیرایی هوایی بارگیری شده و برابر دستورالعمل‌های ایمنی و استاندارد مواد غذایی HACCP در یخچال‌های ویژه و در دمای کمتر از 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند. سپس در بازه زمانی 1 تا 3 ساعت قبل از پروازها، این ترولی‌ها از منطقه خنک آشپزخانه خارج شده و سریعاً به کامیون‌های مجهز به یخچال و بالابر کترینگ منتقل می‌شوند تا نهایتاً به آشپزخانه هواپیما (Galley) رسیده و در فضاهای مخصوص به خود جایگذاری شوند.

طراحی یک سیستم هوشمند و اقتصادی برای پایش و کنترل مستمر زنجیره سرمایی اقلام غذایی در حین پروازها با قابلیت استفاده مکرر و بدون محدودیت، از نیازهای فعلی صنعت کترینگ هوایی است

اگرچه امروزه کامیون‌های ویژه کترینگ مجهزتر از همیشه هستند، اما این امکان وجود دارد که مواد غذایی در طول این جابه‌جایی‌ها همچنان در معرض دمای خطرناک برای نگهداری قرار بگیرند و این قضیه لزوم به‌کارگیری بسته‌های یخ خشک (دی‌اکسید کربن جامد) در ترولی‌ها را پس از خروج از منطقه خنک آشپزخانه کترینگ توضیح می‌دهد. اما سرد نگه داشتن اقلام غذایی داخل ترولی از درب آشپزخانه تا زمان قرار گرفتن در آشپزخانه هواپیما تنها بخشی از چالش است. چون گردانندگان خطوط هوایی باید برای هر پرواز، کل سفر هوایی روزانه آن هواپیما را در نظر بگیرند. برابر دستورالعمل‌های مربوطه، در زمان نگهداری اقلام کترینگی در آشپزخانه هواپیما نیز می‌بایست که محتویات فساد پذیر داخل ترولی‌ها تا نهایتاً یک ساعت قبل از زمان پذیرایی، در دمای ایمن کمتر از 4 یا 8 درجه سانتی‌گراد حفظ شوند. در نهایت آخرین حلقه این زنجیره در دست مهماندارانی است که غذا را در بازه زمانی ایمن برای مسافران پرواز سرو می‌کنند.

 چالش پایش زنجیره سرد مواد غذایی حین پروازها

همان گونه که قبلا اشاره شد در دمای بین ۵ تا 60 درجه سانتی‌گراد میکروارگانیسم‌ها به‌سرعت رشد می‌کنند و این محدوده یک دامنه دمایی خطرناک برای نگهداری حتی کوتاه‌مدت مواد غذایی محسوب می‌شود. برای رفع این مشکل اساسی و تبعات خطرناک آن، برخی از شرکت‌های معتبر هواپیمایی نظیر بریتیش ایرویز برچسب‌های یکبار مصرف هوشمندی به نام Vitsab Flight Label را توسعه داده‌اند که روی بسته‌های مواد غذایی کترینگ هوایی الصاق شده و با تغییر رنگ، خطر فساد آن اقلام را اعلام می‌کند.

اما از معایب پیاده‌سازی این سیستم، هزینه چندین باره برای تامین این برچسب‌ها برای هر بار ارائه سرویس پذیرایی در پروازها است، بنابراین طراحی یک سیستم هوشمند و اقتصادی برای پایش و کنترل مستمر زنجیره سرمایی اقلام غذایی در حین پروازها با قابلیت استفاده مکرر و بدون محدودیت، از نیازهای فعلی صنعت کترینگ هوایی است. همچنین در طراحی این سیستم جدید می‌توان قابلیت سنجش رطوبت محیط را نیز لحاظ کرد تا شرایط کنترل شده بهتری برای نگهداری از مواد غذایی خشک ایجاد شود.

زنجیره سرد غذا

چالش حفظ زنجیره سرد مواد غذایی حین پروازها

 فقدان تجهیزات خنک‌نگهدارنده مطمئن و به‌صرفه در زنجیره لجستیک پذیرایی هوایی چالشی است که ایرلاین‌ها همچنان با آن مبارزه می‌کنند. در حال حاضر شرکت‌های هواپیمایی برای در محدوده دمایی مجاز نگه داشتن محموله‌های کترینگی فسادپذیر در طول پروازها از یک یا چند روش زیر استفاده می‌کنند:

1- استفاده از اقلام آماده و حذف پذیرایی با غذای گرم: این اقدام در واقع حذف صورت مسئله است و یکی از مزیت‌های رقابتی خط هوایی با سایر ایرلاین‌ها را از بین می‌برد.

2- جایگزینی غذاهای فاسد شدنی در تمامی پروازهای بیشتر از 2 ساعت: این روش موجب افزایش هزینه‌های مربوط به تدارکات و پذیرایی، ضایعات مواد غذایی و امور حمل و نقل زمینی می‌شود.

3- انجام سرمایه‌گذاری روی خرید لوازم جانبی خنک‌کننده نظیر نصب چیلر: انجام این روش در تمامی انواع هواپیما امکان‌پذیر نیست و در صورت امکان انجام نیز نیاز به سرمایه‌گذاری نسبتاً بالایی داشته و در عمل باعث افزایش وزن هواپیما، کاهش ظرفیت حمل مسافر و ایجاد محدودیت برای به‌کارگیری سایر تجهیزات پذیرایی و کترینگ در آشپزخانه‌های کوچک و فشرده هواپیماها می‌شود.

4- بارگیری مجدد یخ خشک در هر پرواز: این روش با وجود به‌کارگیری گسترده در صنعت کترینگ هوایی باعث افزایش زمان عملیات زمینی و نیز هزینه‌های عملیاتی کترینگ می‌شود.

فقدان تجهیزات خنک‌نگهدارنده مطمئن و به‌صرفه در زنجیره لجستیک پذیرایی هوایی چالشی است که ایرلاین‌ها همچنان با آن مبارزه می‌کنند. در حال حاضر شرکت‌های هواپیمایی برای در محدوده دمایی مجاز نگه داشتن محموله‌های کترینگی فسادپذیر در طول پروازها از یک یا چند روش زیر استفاده می‌کنند

بنا بر آمارهای موجود صنعت حمل‌ونقل هوایی، سالانه در عملیات پذیرایی خطوط هوایی جهان بیش از 160 میلیون کیلوگرم، به ارزش معادل بیش از 500 میلیون دلار یخ خشک استفاده می‌شود. در واقع این کالا یکی از بزرگ‌ترین اتلاف‌کنندگان منابع مالی در تدارکات کترینگ هوایی است، چون در عین حالی که به‌کارگیری یخ خشک به‌عنوان یک منبع خنک‌کننده مواد غذایی در صنعت حمل‌ونقل هوایی بسیار رایج است، اما فقط برای یک بار می‌توان از آن استفاده کرد. همچنین این ماده ماندگاری کوتاه و زمان محدودی برای استفاده قبل از تصعید دارد و لذا در عمل روشی بسیار کارآمد و مقرون به صرفه برای انجام عملیات روزانه صنعت کترینگ هوایی محسوب نمی‌شود.

علاوه بر این، هنگام استفاده از یخ خشک همیشه خطرات بهداشتی و ایمنی وجود دارد زیرا که در تماس‌های ناخواسته هنگام جابه‌جایی می‌تواند بسیار خطرناک بوده و در نتیجه دست یا بدن پرسنل کترینگ و یا خدمه کابین را در معرض خطر و آسیب جدی قرار دهد. همچنین یخ خشک هنگامی که برای مدت طولانی در یک فضای بسته نگهداری می‌شود، گاز دی‌اکسید کربن آزاد می‌کند که ممکن است نگرانی‌های را از بابت ایمنی و سلامت مسافران و خدمه پرواز ایجاد کند، به همین دلیل نهادهای نظارتی هوانوردی تجاری نظیر سازمان‌های هواپیمایی کشورها بر حسب نوع و ظرفیت هواپیماها محدودیت‌هایی را برای میزان یخ خشک قابل حمل و بارگیری در هر پرواز وضع کرده‌اند.

 چالش تامین پذیرایی بهویژه در پروازهای میان و دوربرد خارجی

خطوط هوایی همواره برای بالا بردن کارآمدی و ناوگان خود تلاش می‌کنند، چراکه می‌خواهند هواپیماها را تا حد امکان در زمان کوتاه‌تری روی زمین نگه دارند. در چنین شرایطی انجام عملیات فرودگاهی و لجستیک زمینی در مدت زمان کوتاه‌تر تبدیل به امری حیاتی می‌شود، اما ناکارآمدی لوازم مورد نیاز برای نگهداری مواد غذایی فسادپذیر در دمای ایمن همانند گلوگاه‌ی برای کاهش زمان عملیات لجستیکی خطوط هوایی عمل می‌کند و بنابراین این شرکت‌ها چاره‌ای جز بارگیری مجدد اقلام کترینگ از سایر ایستگاه‌های مسیر ندارند.

همچنین در بیشتر مواقع برای ایرلاین‌ها، تامین کترینگ از پایگاه اصلی شرکت نسبت خرید و بارگیری مجدد همان اقلام پذیرایی در ایستگاه‌های پروازی بین مسیر، هزینه کمتری دارد. پرسنل و کامیون‌های کترینگ سایر شرکت‌ها نیز معمولاً برای بارگیری هواپیما زمان بیشتری صرف کرده و هزینه‌های بیشتری را نیز ایجاد می‌کند.

اما چه اتفاقی رخ خواهد اگر شرکت‌های هواپیمایی بتوانند با به‌کارگیری روش‌هایی نظیر استفاده از ترولی‌های ایزوله و عایق حرارتی، اقلام پذیرایی خود را برای مدت 5، 10 یا حتی 20 ساعت بیشتر خنک نگه دارند؟

پذیرایی در هواپیما

به‌کارگیری ترولیهای عایق همراه با کاستهای خنککننده

آزمایش‌ها نشان می‌دهد که به‌کارگیری کاست‌های خنک‌کننده جدید خصوصاً در ترولی‌های کترینگ عایق و ایزوله می‌تواند عملکرد خنک‌کنندگی این تجهیزات را تا 50 درصد بهینه کند. همچنین نتیجه آزمایش‌های مربوطه در 20 شرکت هواپیمایی نشان می‌دهد که در عمل، ترکیب دو راهکار استفاده از ترولی‌های عایق و جایگزینی کاست‌های خنک‌کننده با یخ خشک، می‌تواند مشکل حفظ بلندمدت زنجیره سرمایی در کترینگ‌های هوایی را حل کند.

بنا بر آمارهای موجود صنعت حمل‌ونقل هوایی، سالانه در عملیات پذیرایی خطوط هوایی جهان بیش از 160 میلیون کیلوگرم، به ارزش معادل بیش از 500 میلیون دلار یخ خشک استفاده می‌شود. در واقع این کالا یکی از بزرگ‌ترین اتلاف‌کنندگان منابع مالی در تدارکات کترینگ هوایی است

در این فرآیند کاست‌های خنک‌کننده با توزیع یکنواخت سرما، مشکل دمای به‌درستی توزیع‌نشده توسط یخ خشک را کاملاً حل کرده و ترولی‌های عایق نیز با ثابت نگه داشتن بلندمدت دمای فضای داخل خود، این شرایط مطلوب را تثبیت می‌کنند. عملکرد کاست‌ها بدین گونه است که با ماده خنک‌کننده مخصوصی پر شده که توانایی منجمد شدن به کرات را دارد. مجموعه ترولی‌های عایق و کاست‌های خنک‌کننده می‌توانند در مدتی طولانی شرایط دمایی بین کمینه 11- تا بیشینه 3- درجه سانتی‌گراد را جهت نگهداری مطلوب و جلوگیری از هرگونه آسیب به غذاها فراهم کنند. همچنین این کاست‌ها قابل شستشو بوده و استانداردهای بین المللی ایمنی مواد غذایی را دریافت کرده‌اند.

نتایج استفاده از تکنولوژیهای نوین در صنعت کترینگ هوایی

اگر خطوط هوایی به تجهیزات خنک‌نگهدارنده کارآمد مجهز باشند، می‌توانند با بارگیری یکجای اقلام پذیرایی مورد نیاز برای یک پرواز رفت و برگشت از پایگاه اصلی، هزینه‌های عملیات میان یا دوربرد خود را کاهش بدهند. همچنین امکان بارگیری یکجای اقلام پذیرایی برای یک پرواز رفت و برگشت باعث می‌شود که خطوط هوایی بتوانند شبکه عملیات و مسیرهای پروازی خود را بدون نیاز به گسترش مراکز کترینگ شرکت گسترش دهند. برای یک خط هوایی، با افزایش امکان زمان نگهداری روزانه مواد غذایی، امکان بارگیری بیشتر و یا حتی یکجای اقلام کترینگ برای چندین مقصد پروازی از پایگاه مبدأ آن شرکت فراهم شده و نهایتاً نتایج زیر حاصل می‌شود:

1- صرفهجویی در هزینهها: هزینه‌های مربوط به جابه‌جایی‌های فرودگاهی خارج از ایستگاه اصلی و نیاز به خرید مواد غذایی از سایر کترینگ‌های در مسیر کاهش می‌یابد.

2- کاهش ضایعات: میزان دور ریز و ضایعات مواد غذایی دست‌نخورده و در نتیجه هزینه‌های آن کاهش می‌یابد.

3- انجام سریعتر عملیات زمینی: زمان و تعداد روزانه عملیات بارگیری و تحویل اقلام کترینگ در سایر فرودگاه‌های مسیر کاهش یافته و در نتیجه خطر وقوع تاخیرات مربوطه نیز کم می‌شود.

4- افزایش کیفیت: می‌توان به‌جای محصولات منجمد شده از مواد و غذاهای تازه‌تر استفاده کرد.

5- ثبات و بهبود منوی کترینگ: با تامین حداکثری اقلام پذیرایی از کترینگ پایگاه مبدأ شرکت، امکان بروز تغییرات ناخواسته در منوی غذایی از قبل ارائه شده به مسافرین به حداقل می‌رسد.

6- استفاده کمتر از یخ خشک: باعث کاهش هزینه‌ها و خطرات ناشی از استفاده این ماده به‌عنوان خنک‌کننده می‌شود.

منابع:

-تارنمای رسمی گروه سفران (Safran Group)، مجموعه طراحی و تولید قطعات هوافضا در فرانسه

-تارنمای شرکت ویتسب (Vitsab)، تولیدکننده برچسب‌های یکبار مصرف هوشمند (Fresh tag) برای کنترل زنجیره سرد مواد غذایی

-تارنمای رسمی شرکت آیس بریج (Icebridge)، تولیدکننده تجهیزات سرمایشی غیرالکتریکی برای هواپیما در اروپا

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *